La receta empresarial detrás del ‘boom’ gastronómico colombiano de los últimos años

En los últimos años Colombia, y particularmente Bogotá, se han convertido en una pasarela de restaurantes con propuestas gastronómicas innovadoras que cada vez atraen más a comensales locales e internacionales. Cocinas de autor, restaurantes que rescatan sabores locales y ancestrales, técnicas culinarias de distintos países, así como propuestas experimentales y novedosas han abierto paso a la democratización de la alta cocina, a posicionar al país como un nuevo destino gastronómico y fortalecer un sector que hoy genera cientos de miles de empleos y en el que se están consolidando varios grupos empresariales.

Cada vez es más frecuente encontrar restaurantes nuevos con menús elaborados, ambientes pensados para combinar con las comidas, y cuidadosos maridaje que resaltan sabores, olores y texturas. En un país con aproximadamente 850 variedades de papa, 50 tipos de arepas y 433 especies nativas de frutas, parece casi natural la explosión gastronómica enfocada en sabores colombianos de los últimos años, pero detrás de ese ‘boom’ de restaurantes hay más que solo sabores.

Para la chef y empresaria Leonor Espinosa, una de las pioneras en este negocio, el crecimiento de la gastronomía colombiana no ha sido un fenómeno espontáneo sino el resultado de años de trabajo colectivo desde los territorios. Es, según ella, el resultado de una generación de cocineros, productores y comunidades que decidió construir desde la biodiversidad y las cocinas regionales, y no desde la imitación de modelos externos.

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“Colombia hoy tiene una identidad gastronómica más potente y reconocida internacionalmente, pero ese reconocimiento es fruto de procesos productivos y creativos que demostraron que la cocina puede ser un motor de empleo y de identidad”, indica Espinosa.

La empresaria, chef y escritora ha sido reconocida internacionalmente como una de las mejores cocineras del país y en 2022 el listado The World's 50 Best Restaurants que elabora la revista británica Restaurant la catalogó como la mejor chef femenina del mundo.

A su parecer, hoy el consumidor colombiano está más informado y más cerca de las propuestas locales, lo que ha permitido que la gastronomía nacional dialogue con el mundo desde una voz propia y a su vez se haya convertido en una herramienta de transformación social, cultural y económica.

“Mi trabajo ha estado enfocado en reconciliar a Colombia con su patrimonio gastronómico y en mostrar que la biodiversidad no es una fuente real de innovación, bienestar y desarrollo. La clave ha sido construir desde lo propio, con propuestas originales que generan valor en la cadena productiva y que entienden la cocina como un campo estratégico que atraviesa lo cultural, lo económico, lo ambiental y lo político”, dice la chef, quien considera que ha sido con hechos y no con discursos que ha demostrado esto. Su restaurante, LEO, se ha ubicado por varios años entre los líderes de la región en ese codiciado lugar en el que todos los chefs sueñan con estar. 

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Bogotá, ¿capital gastronómica del país?

Buena parte del movimiento gastronómico que se viene gestando en Colombia se ha dado en Bogotá, una ciudad que según datos de la Cámara de Comercio tiene alrededor de 32.000 establecimientos gastronómicos registrados, entre comidas rápidas, cafés, restaurantes de hoteles, restaurantes de mantel o alta cocina.

Sin embargo, según estimaciones de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), en la capital fácilmente puede haber alrededor de 140.000 establecimientos dedicados al negocio alimentario, aunque no todos están registrados, pues el sector enfrenta un alto grado de informalidad que según la Secretaría de Desarrollo de la ciudad llega a cerca del 75 por ciento de los establecimientos.

Por eso el impulso que están dando los grupos gastronómicos a propuestas formales y elaboradas resulta crucial para el crecimiento del sector. “La industria de restaurantes está creciendo hacia la gastronomía. Hoy en día cualquier evento, cumpleaños está más conectado a la gastronomía que a dar un obsequio, o demás. Tiene un papel fundamental en la economía”, comenta Liliana Montaño, presidenta de Acodres Bogotá.  

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Dicha asociación está trabajando para posicionar a Bogotá como la tercera capital gastronómica de Latinoamérica, por detrás de Ciudad de México y Lima. De hecho, en esa famosa lista de restaurantes de The 50 Best, este año el restaurante bogotano El Chato, liderado por el chef Álvaro Clavijo, se coronó como el mejor de toda América Latina en 2024.

Según Montaño, parte de ese éxito está en el trabajo que por años han impulsado chefs reconocidos — como la propia Espinosa — que han creado empresas multimarca y multiestrategia a partir de diferentes conceptos, pero también con un enfoque en estandarizar procesos y profesionalizar el sector.

“Entre el 75 y el 80 por ciento de las decisiones de las cadenas se toman en Bogotá. Los primeros emprendimientos hace 40 o 35 años nacieron de personas y operadores que aprendieron y viajaron mucho por el mundo. Ellos trajeron ese conocimiento y de ahí surgió tanto valor agregado”, cuenta Montaño.

En los últimos años varias propuestas se han sumado a los veteranos del negocio -como Harry Sasson, los hermanos Rausch, Juan Manuel Barrientos y Leonor Espinosa, por nombrar algunos- y se han aventurado a explorar nuevos sabores, menús, conceptos gastronómicos.

Las nuevas cartas en el negocio

Uno de esos restaurantes que en poco tiempo se ha ganado el paladar de los comensales es ODA, un establecimiento de alta cocina colombiana que nació hace cuatro años y medio, luego de la pandemia, y se ha convertido en uno de los más reconocidos de Bogotá. ODA lleva tres años consecutivos en la lista de los 100 mejores restaurantes de América Latina del prestigioso ranking The World's 50 Best Restaurants, actualmente en el puesto 76. Además, recientemente recibió el premio al restaurante más sostenible de América Latina dentro de ese mismo listado.

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The Next Shot, el grupo empresarial detrás de ODA, estructuró desde el principio de su operación una ruta de trabajo clara en sostenibilidad, en todo lo que se conoce como economía circular, enfocado en el aprovechamiento de todos los recursos de su cadena operativa, no solo en la cocina. 

“Este trabajo parte desde cómo se hace tejido social a través del restaurante, con formación para el equipo, el trabajo con los proveedores y en construir alianzas no solo con la industria sino con otros sectores. Los restaurantes trabajan muy solos y creemos que para fortalecer la industria hay que expandirnos y trabajar en equipo. Queremos exaltar la riqueza agrícola de forma consciente”, cuenta Alejandra Botero, líder de impacto de ODA.

Según Botero, el restaurante cuida desde la trazabilidad de los ingredientes, hasta su impacto en la huella de carbono. En su opinión, la clave del negocio está en verlo como eso, un negocio y una empresa, no solo una cocina, y en tener una apuesta integral.    

ODA es el emprendimiento de dos hermanos, María Paula Giraldo y Jaime Giraldo. Su idea original no era el restaurante, sino otra: un espacio para los amantes del golf sin tener que salir de la ciudad. Así nació G Lounge, la primera propuesta del grupo. Dado que ninguno de los dos venía de la industria de los restaurantes, pero sabían la importancia de acompañar una buena experiencia con un buen trago y una buena comida, hablaron con varios chefs y así crearon ODA, con la idea de exaltar los productos locales, especialmente de la región andina.

Otro grupo que se ha abierto espacio en el negocio en la capital es Mile High Group, un colectivo gastronómico con más de 14 restaurantes en Bogotá y seis marcas con conceptos diferentes que, en conjunto, generan más de 300 empleos directos.

Su historia comenzó en 2021, cuando abrieron Tremé en Quinta Camacho, un restaurante inspirado en la cultura cajún-créole de Nueva Orleans pero adaptada al paladar colombiano. Recientemente decidieron hacer otra apuesta, Casa República, un proyecto ubicado en una casona patrimonial en el norte de Bogotá que combina gastronomía, arte y cultura, donde se destaca Adriano, un restaurante de cocina española reinterpretada con insumos locales.

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El grupo también es propietario de la cadena de hamburguesas Bícono, de El Mexican, HAB Café y Bar Continental.

“Para nosotros la fórmula es muy sencilla. Tratamos de mantener una calidad muy elevada en lo que hacemos y en el servicio, pero tratamos de encontrar ese punto medio entre ser un restaurante muy caro y uno que no lo sea tanto, entendiendo la relación entre costo y calidad”, explica Felipe Giraldo, el chef del grupo y uno de sus fundadores.

Giraldo es el encargado de la curaduría de los menús de cada restaurante y considera que el éxito del grupo ha estado en crear lugares que no solo alimenten, sino que cuenten historias y construyan cultura en torno a la mesa.

Pero el negocio gastronómico no es sencillo. El consumidor cada vez es más exigente y la situación económica de los últimos años también pesa en el bolsillo de las familias. Giraldo reconoce que cada restaurante y cada propuesta requiere de inversiones importantes y de espacios bien pensados, y es consciente de que no todos los proyectos toman el mismo tiempo ni todos los comensales son los mismos, por lo que Mile High Group ha apostado a conceptos diferenciados para abarcar varios segmentos del mercado.

La buena cocina no solo está en Bogotá. Aunque Carmen Ángel nació en Chicago, lleva más de quince años desarrollando su carrera en Medellín. De padre colombiano y madre húngara, desde niña Ángel estuvo inmersa en una mezcla de culturas y sabores que influyeron en su estilo gastronómico contemporáneo como chef.

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Es extranjera, pero también colombiana, y esa perspectiva, cuenta ella, siempre le permitió valorar la cultura culinaria colombiana desde una perspectiva distinta. Por eso en 2009 decidió crear Grupo Carmen, con un propósito claro de aportar a la escena gastronómica de Colombia. En ese entonces una propuesta, tanto de cocina como de bar e inspirada en la despensa del territorio era algo novedoso para Medellín.

“A medida que hemos ido aprendiendo y probando, viajando y conectando con lo que es nuestra mega biodiversidad, ese aprecio por lo cotidiano, lo popular, lo tradicional, sigue siendo nuestro motor creativo en el grupo y nuestro mayor base de inspiración para todos los conceptos que hoy en día tenemos”, cuenta la chef.

Hoy tiene seis restaurantes: Carmen Cartagena, Carmen Medellín, Don Diablo Steakhouse, Sushi Bar by Moshi y X.O.. Todos bajo la misma línea creativa pero con menús y propuestas diferentes.

La empresaria ve cómo se están multiplicando las propuestas en Medellín y Cartagena, de la mano con el turismo que mueven estas ciudades. “Al volvernos un destino más cool, algo que viene pasando desde hace unos años en el país, el mercado comienza a reaccionar con crecimiento y nuevas propuestas. Pero se satura con muchos establecimientos que buscan ser negocio ante cualquier otra cosa, versus aportar genuinamente al panorama gastronómico”, advierte la chef.

La sobresaturación, un riesgo para los restaurantes

A medida que los restaurantes y las propuestas de grandes grupos empresariales se consolidan, más emprendedores quieren participar del— aparentemente — lucrativo negocio de la gastronomía. Pero montar un restaurante, como bien lo cuentan quienes están en la industria, no es sencillo. En un negocio cada vez más exigente y competitivo y la improvisación cuesta.

Montaño y su equipo de Acodres Bogotá reconocen el interés de muchos emprendedores por entrar en este sector. “Hay una ecuación para montar un restaurante: 33 por ciento es la inversión en infraestructura, 33 por ciento es el enfoque en el diseño de producto, lo que es el menú, y 33 por ciento es la imagen, lo que incluye instalaciones, diseño y los parámetros hasta de uniformes e imagen de marca”, indica.

Una de sus preocupaciones es que muchos restaurantes arrancan sin esas bases, se enfocan solo en la infraestructura del local, pero no piensan a profundidad sobre su producto o su servicio.  

“Vimos que en Bogotá en 2025 se abrieron 30 unidades de negocio, pero se cerraron 45. Hay una velocidad mayor de cierres que de apertura”, cuenta la experta, quien enfatiza en la importancia de identificar cuál es el diferencial o el valor agregado que quieren ofrecer los restaurantes, y también la importancia de apoyarse en el mismo sector, o en misiones gastronómicas para adquirir conocimiento antes de arrancar.

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Carmen Ángel, por ejemplo, advierte sobre cómo Medellín se ha llenado de “mucha decoración e inversión, pero poco corazón”, y sin conceptos claros, lo que compromete la sostenibilidad de los negocios. “Tiene que haber pasión para que los proyectos perduren y sean exitosos”, dice.

“En esta industria el margen de ganancia realmente es muy mínimo. Los cambios en la reforma laboral, que si bien ha logrado unos horarios más equilibrados para los equipos, que soy muy en pro de eso, también aprieta financieramente en un escenario de inflación ya muy elevada a lo que se suma ahora el aumento del salario mínimo”, dice la empresaria.

La buena cocina en Colombia es cada vez algo más sencillo de encontrar, pero también está ligada a diferentes retos para que estos negocios sobrevivan y se sigan formalizando: la competitividad con otros negocios, recuperar las altas inversiones mientras se asumen altos costos, los impuestos y el reciente aumento de 23 por ciento del salario mínimo — en un sector en el que buena parte de la mano de obra se emplea con ese salario —.

Leonor Espinosa también es crítica con el espacio que hoy tiene la gastronomía en Colombia e insiste en que se necesita de más respaldo institucional para aprovechar esta herramienta de desarrollo tanto en las ciudades como en los territorios y en fomentar oportunidades concretas para los nuevos talentos.

“Hay conocimiento, creatividad y capacidad, pero no existen suficientes programas de formación, financiación e incentivo que permitan que esos proyectos crezcan, se formalicen y se mantengan en el tiempo”, cuestiona.

Espinosa, que lleva años en el negocio, es consciente de todo lo que implica no solo montar un restaurante, sino mantenerlo. Por eso es enfática: “El principal reto es estructural y tiene nombre propio: es que Colombia no cuenta con una política pública en gastronomía”.

Definir la comida colombiana hoy es hablar de diversidad, sabores tradicionales mezclados con combinaciones de texturas y experiencias que se encuentran en los rincones este país tropical, andino y amazónico a la vez. Es acelerado el crecimiento que han visto los restaurantes en Colombia y las diferentes propuestas culinarias que parecen abarrotar las calles en ciertos sectores de las principales ciudades, que hacen difícil seguirle la pista a las recomendaciones sobre dónde comer.

A pesar de los retos, los grupos empresariales están volviendo a Colombia un punto obligado en el mapa gastronómico regional. Esa expansión culinaria implica resignificar al país en el mundo. Acá hay más que café, se puede comer bien.