En platos de barro y bajo techos de bahareque: así es la cocina de Elvia en Barichara

El chef Rafael Buitrago me ofrece la mesa redonda al fondo del salón con vista a la cocina. En un tablero sobre la pared dice Manzur. ¿El maestro David Manzur? “Sí, esa es su mesa –dice–: el maestro vive derecho en esa subida y nos visita con frecuencia”. 

Barichara es un pueblo que tradicionalmente ha acogido a artistas, y no solo de Colombia. Tiene el encanto de ser uno de esos lugares en los que la gente sueña vivir al retirarse: la arquitectura colonial, un centro histórico considerado monumento nacional (desde la década del setenta), una tradición artesanal del tejido y la cerámica y un portafolio de oficios propios como la tapia pisada y la talla en piedra. Y, cada vez más, una propuesta gastronómica atractiva.

Rafael tiene detrás de la oreja derecha un sharpie que le da un aura de ‘veci’ de la tienda del pueblo atendida por su propietario. 

Si yo fuera influencer haría un video acelerado, performático de Rafael y su equipo atendiendo el turno del almuerzo de sábado frente a dos mesas de más de 12 personas cada una. Cuatro cocineros, diligentes y técnicos, logran sacar, sincronizados, más de dos docenas de croquetas de carne oreada y arepas de maíz pelao en platos que se ven idénticos bajo el reflector metalizado de la barra. 

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Al terminar el servicio, un grupo de comensales alegres, como quien acaba de comerse un gran banquete y tomar de más, pide un aplauso colectivo y se mete dentro de la cocina para tomarse la foto con el chef y el equipo que acababa de ofrecerles la comilona memorable de la cual seguramente van a hablar durante meses. 

Hace rato no veía esa escena; agradecimiento y exaltación, la admiración absoluta por las personas que acaban de alimentarnos. Aplausos.     
“Elvia nació acá y acá se queda; no se podría replicar en otro lugar”, dice Rafael cuando le pregunto si Elvia y Barichara tienen que ir juntos. 

Elvia no sería Elvia sin la vajilla de barro de Guane de Bernardita Ortíz, sin la leche recién ordeñada que trae Arturo en la mañana, sin la yota que viene de la huerta de Chabela en la vereda Santa Helena, de donde vienen también las hierbas aromáticas que usan en una cocina donde el verde es un patrón y la yota (guatila o chayote) protagonista, como da fe el aguachile de yota con parfait de yogurt de panela y eneldo, una entrada fresca y creativa. Un plato que resume la propuesta del chef: alimentos campesinos transformados técnicamente en platos muy delicados y sabrosos. Cocina de entorno en Barichara, Santander, un entorno generoso y versátil que, aunque es más famoso por su geografía árida, por su cercanía al cañón del Chicamocha y a Betulia, “el desierto de 7 colores”, también está rodeado de cascadas, de cuevas y de páramo.

“La yota es un producto muy humilde y de tradición en Santander y en todo Colombia. Si se acaba en la huerta vamos a las plazas de mercado de Barichara o San Gil, donde la venden los sábados y domingos en los mercados campesinos”, dice Buitrago. Para él, presentar la versatilidad de la yota es importante: “Repetir un ingrediente permite ver sus posibilidades más allá de la tradición”.

La mantequilla que usa en su cocina viene de la finca Tamacara, en El Socorro, donde tienen ganado de libre pastoreo. “Son vaquitas cuidadas. Es la mantequilla artesanal de siempre”, dice.

La mojarra que se sirve con ensaladilla de mute y garbanzos viene de la vereda El Cucharo, en Curití, entre San Gil y El Socorro. La trucha con ragú verde lo hace del corregimiento de Coromoro, a dos horas del restaurante. 

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Otra de las estrellas de la carta es el cerdo criollo, un proyecto de recuperación del congo santandereano que viene de Cachirí: “Es una raza que en la colonización española se perdió y ahora nos la trae el proyecto Chonchos de la montaña, cerdos de libre pastoreo”, explica el chef. Los cerdos se alimentan de yota, chachafruto y una bellota de nogal colombiano, lo cual le da la grasa intramuscular característica: “Y es carne roja, un cerdo muy distinto al cerdo industrial”. 

Buitrago fue parrillero varias veces a lo largo de su carrera, desde los eventos familiares en la finca de San Gil hasta su paso por el Club El Nogal. La cocción en Elvia se hace en leña; la brasa es tan importante en su cocina que hasta las frutas y vegetales pasan por ahí. 

Elvia habla de trazabilidad en un sentido muy literal: es un restaurante que habita una casa de bahareque de 240 años de antigüedad, con ventanas grandes que dan hacia las montañas desde donde vienen la mayoría de sus alimentos, sus platos y sus adornos. 

Un proveedor de San Gil le hizo los mesones de acero inoxidable, la estufa, los sartenes. La vajilla es otro hilo conductor entre la propuesta contemporánea del autor y la inspiración en la ancestralidad del territorio; los platos y cuencos de Bernardita representan el trabajo más artesanal de Guane, con las vetas negras que les da el proceso de secar el barro directamente sobre la leña, después de ser molido desde la piedra.

“Tengo vajillas de tres o cuatro proveedores locales. Con Orlando, de El Chircal, desarrollamos un estilo de vajilla que parte de mis ideas y que él logra creando muestras hasta encontrar la vajilla que necesito”, dice Buitrago, quien también le compra a Rolando las materas y plantas del restaurante. 

El gres del pato y la cruz es el proveedor de sus piezas de vajilla más contemporáneas. Santander tiene una rica tradición de vajillas que abarca piezas de origen indígena, como las de Bernardita, y otras más contemporáneas como las de este proyecto de ‘cerámica utilitaria’ en Bucaramanga. 

El trabajo de madera que hay detrás de algunos platos, torres, bloques, posacubiertos y cucharas es del carpintero Javier Saavedra. Las sillas y mesas las ha desarrollado en conjunto con otros artesanos de Barichara. 

Rafael no da cátedra sobre sostenibilidad ni orgullo local, pero su oferta de ingredientes del terruño se siente genuina, como el postre de leche de su abuela materna Elvia, convertido en una flor de espuma salpicada de verde. La leche recién ordeñada e inoculada con cuajo va cortada y sazonada en bloque, con cáscara de limón, uvas pasas y panela. 

Por supuesto que entre sus ingredientes hay también aceite de oliva y vinos importados, pero las proteínas, las frutas, las verduras y cada detalle de la atmósfera de Elvia dicen Santander, una región gastronómica rica, pero no suficientemente contada. 

La de Elvia es una propuesta rural exquisita, es un restaurante ‘de campo’ con gallina en la carta y ciclos muy marcados y los almuerzos más pausados, alargados como las tardes de pueblo. El ritmo de la noche es más frenético, con esa energía que suelen tener los pueblos gentrificados. 

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En el maridaje y la sala Édgar Andrés Gómez propone con acierto y calidez una carta de vinos, cocteles y fermentos para alegría de quienes van por el menú de degustación o se dejan recomendar bebidas de la carta.

Desde hace un par de años, Rafael tiene una huerta en su casa, a las afueras del pueblo, que riega dos veces al día. Ahí ha sido de nuevo aprendiz intentando entender los ciclos, las plagas y los procesos orgánicos. Su huerta aporta al restaurante calabazas, capuchinas, guacas, mostaza, mizunas moradas y verdes, arvejas, bok choys, fuchinas, flor de borraja, pepino, cebolla, repollo y rábanos. Una despensa vegetal muy generosa.

La herencia culinaria de los abuelos campesinos y ganaderos del chef se sirve a la mesa en esta casa blanca de techo de paja al tiempo que Rafael rinde un homenaje a las mujeres santandereanas que conservan la tradición culinaria de esta región: “Elvia, mi abuela, y Elvia, mi mamá, son la conexión con el territorio; soy un rolo de raíces santandereanas”, dice.

Un postre de cacao llega a la mesa creado con las siluetas de hormigas culonas (tienen un dejo de vampiros), y el chef explica que el plato aún está en proceso de afinación. En su oficina, un mapa pintado sobre un tablero detalla la exploración detrás del plato con anotaciones químicas, estéticas y casi filosóficas sobre el comportamiento del cacao santandereano. 

Lo de Elvia es la coherencia con el territorio y una búsqueda constante por la voz propia del cocinero. 

Muchos lo han notado: Elvia es el mejor ejemplo de restaurante destino de Colombia. Un restaurante ‘de pueblo’ donde se apoya la economía circular, al tiempo que se cuidan los estándares de los sibaritas de cualquier parte del mundo. 

Hoy, muchos de los mejores proyectos gastronómicos hablan de territorio; muy pocos, como Elvia, hablan de territorio desde el territorio.