Manuela Donnet: una cocina de hongos en el país de la carne

En el restaurante Donnet, en Buenos Aires, no sirven hamburguesas de portobello ni risotto de champiñones.

En cambio, sirven eringis, enokis, cabezas de mono, kojis, melena de león, girgolas y pleurotus en una versión que llaman “chicharrón de hongos”. También hacen ramen, carpachos, zapallos rellenos, estofados, nigiris, brownies, tiraditos, kaftas, misos, yuzus, tempeh. Todo basado en hongos: “En setas para ser más precisos, que es el cuerpo fructífero de los hongos”, dice Manuela.

En los últimos años, muchos restaurantes han sido premiados con propuestas que exploran y dan protagonismo a un solo ingrediente en su menú: variaciones del ingrediente estrella. Este modelo se ha visto en restaurantes alrededor del mundo: Casa do Porco, el ‘templo del cerdo’ en São Paulo, lo mismo que Cordero, en Caracas, Mora, en Hong Kong -con un menú que gira en torno a la soya-, y Brutaliste, en Estocolmo, con una variación de las propuestas anteriores porque, aunque cada plato se basa en un solo ingrediente, al cual solo agregan agua y sal y es cocinado de distintas maneras, el menú incluye creaciones con una variedad de ingredientes, presentados de manera “pura”. Lo llaman “_One-ingredient cooking_**”**. 

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Pero la propuesta de Donnet no solo es eso: es eso con hongos y en el país de la carne, el segundo con mayor consumo de carne (sumando las de vaca, cerdo y aves) per cápita en el mundo, después de Estados Unidos.

Según un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR, 2025), en 2024 Argentina registró un consumo promedio de 115 kg de carne —vacuna, aviar y porcina— por habitante al año, cuando el promedio global estimado es de 48 kg.

Desde 2016, el restaurante Donnet, de la cocinera empírica Manuela Donnet, ofrece en Buenos Aires un menú basado en hongos y setas. Casi una década de cocinar hongos sin cansarse ni cansar a los comensales.

“Un colega me dijo que Donnet no es solo un restaurante de hongos; es un restaurante de hongos y fermentos que existe justo en el país de la carne y el Malbec”, anota la cocinera, vegana desde el colegio. “Estoy convencida de que la militancia de no decir que somos veganos es más efectiva que andar por la vida retando a la gente que come carne” dice. Los comensales van a su restaurante a comer rico y pasa que es vegano y libre de gluten y ultraprocesados.

“Algunos van por la mitad del menú degustación y ,de repente, preguntan:

—¿Uds. cocinan con carne?

—No.

—No me dijeron nada…”

Muy pocos clientes son veganos. Apostarle a un público más amplio es parte de lo que les ha permitido sostenerse tanto tiempo, aunque muchos carnívoros no los quieran y algunos veganos tampoco. La creatividad es otra de las fórmulas. Y probablemente la figura carismática de su chef sea la otra. “Si no hubiera sido cocinera, podría haber sido actriz”, dijo un periodista gastronómico de su país.

Para ofrecer una propuesta que orbita sobre los hongos, Manuela ha explorado sostenidamente su potencial: encurte, fermenta, ensaya con técnicas y procesos de cocción que no son tan comunes en una industria donde los hongos suelen servirse en muy pocas presentaciones: ¿lasaña o ceviche?

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“La fermentación te da un abanico enorme de posibilidades; fermentos y conservas de hongos siempre hay en Donnet, y después compramos más hongos, vegetales y frutos secos para complementar y me pregunto: ¿con todo lo tengo qué me invento? Abro la nevera y veo qué crear cada semana. Es un privilegio que los comensales paguen por eso”, dice, explicando que la suya es una gastronomía casera.

Cuando Donnet cumplió cinco años y Manuela y su equipo tenían amplia experiencia mirando a los hongos de cerca, por lado y lado, nació Acción Fungi, “un congreso de gente que sabe más de hongos que nosotros” donde se comparte y construye el saber colectivo y la pasión por ese alimento. Científicos, periodistas, médicos, químicos, pero también artistas y cocineros hablan de ‘adaptógenos’, agroecología, cocina regenerativa.

Además, Donnet es también un proyecto de familia: “Mi marido, Silvio, que es ilustrador, ahora está en sala y es el seductor que va contando el menú los fines de semana”, dice la chef. Esa tradición empezó hace unos años cuando se quedó corta de personal de sala y Silvio cubrió el espacio contando la propuesta de hongos como el mejor de los meseros entrenados en el reino funga.

A Manuela le sorprende nuestro precario conocimiento del reino funga, comparado con lo que sabemos de la fauna y flora. De este tema conversó en el pasado Congreso Gastronómico Andino Gastrodiversa, en Pasto, Colombia, donde celebró que un evento de gastronomía pusiera foco en la materia prima de su cocina; hongos y fermentos, un tema inusual en las agendas académicas de los eventos de gastronomía en Latinoamérica. Una pasión que comparte con el chef nariñense John Herrera, del restaurante La Vereda.

Mientras John ha desarrollado una relación cercana con un biólogo egresado de la Universidad Nacional de Colombia, Luis Caballero, con quien ha salido en búsqueda de los hongos silvestres recolectados en las montañas de Nariño, en lo que se conoce como forrajeo, para Manuela los proveedores del restaurante son empresas que han crecido con ella porque todos sus hongos vienen de cultivos.

“Los hongos que servimos son siempre de cámara, porque los hongos secos o los silvestres no sé quién los mordisqueó, no sé si les mearon encima animale. Quiero garantizar que están limpios y que la persona no se intoxica”, dice.  

Colonización & carne

“¿Por qué no nos fue dada esta educación sobre los hongos? No hay restaurantes que hagan esto” pensó hace 10 años. Manuela y su equipo llevan casi una década expandiendo su conocimiento por las setas partiendo del misterio que parece envolverlas, no solo en gastronomía. Donnet ha sido el punto de partida para conectar con muchas disciplinas que estudian los efectos de los hongos. Aprendió, por ejemplo, que los reishi se pueden usar como ladrillos de construcción.

No deja de sorprenderla que en nuestro continente “la carne es una obsesión”, pero la base de la alimentación fueron primero los frijoles, el maíz, la yuca, la papa y “tal vez un conejo cazado en alguna festividad”, dice- "¿Por qué están tan locos en Argentina por la carne? No sé. Acá no había carne, a mí me interesa el veganismo”, agrega.

“Los hongos, en cambio, son un tema tabú: no se conocen, no se usan en cocina y no hay mucha información ni material de estudio sobre su consumo en comunidades indígenas. Incluso, con un público mayor de más de 50 años, me ha pasado que preguntan si van a quedar drogados por comer champiñones. Somos una sociedad ignorante que le tiene miedo a los hongos”, concluye. “Tal vez por eso las fuentes de consulta suelen ser siempre europeas, ¿dónde están las investigaciones latinas sobre hongos?”.

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Para Tatiana Sanjuán, doctora en micología, no se puede generalizar sobre el desconocimiento de los hongos en las cocinas latinoamericanas porque Centroamérica tiene una tradición de su consumo mucho más fuerte que otros países de la región: “México tiene 320 especies comestibles y muchísima literatura, seguido por Brasil, Colombia, Argentina, Chile, Ecuador y Perú”, dice. De cualquier manera, sí estamos lejos del país que más hongos consume, China.

“En Colombia hay 56 especies que se usan como comestibles y puede haber muchas más”, afirma Sanjuán. “China que es el país con mayor consumo: tiene 1.020 especies comestibles, lo cual demuestra el potencial que tienen los hongos como fuente de proteína, de sabor y texturas”, explica.

Manuela dice que el boom de cocinar hongos en Argentina lleva tres o cuatro años, “pero el vacío de información sobre los hongos comestibles me parece una forma viva de colonialismo. La carne es un sinónimo de estatus, es un juego social para mostrar quién sos. El vegano queda por fuera de ese juego”.  

Por eso, afirma que lo que ofrecen en Donnet es una comida que no se parece a ninguna y que además conversa con otras disciplinas. “No nacimos para eso, pero a veces hacemos proyectos de marketing que nos han dado visibilidad, como un banquete que creamos con una investigadora sobre la exploración sexual y se convirtió en un plato para comer sobre una persona desnuda, o las colaboraciones con galerías de arte sobre temas polémicos como la explotación laboral”, advierte. Para ese proyecto se vistió de esclava y sirvió la sopa sin mirar a los ojos a los incómodos comensales. “Nosotros no tenemos miedo de perder comensales por provocar: está bien despertar al otro con un tortazo psicológico”, dice, antes de concluir que además de una cocina a base de hongos, Donnet es su lugar de respiro donde se puede ser quien es.