Manos en la masa, hayacas en las mesas

Que guiso tan bueno, que rico el honor,
todo viene envuelto en fresco verdor.

(La hallaca, Raquel Castaños)

Con ‘ll’ en Venezuela, con ‘y’ en Colombia. En los dos países son un plato tradicional que envuelve la Navidad y las fiestas de fin de año de muchas familias: las hayacas. Primas de los tamales, los envueltos y los pasteles de arroz. Masas aromáticas para destapar.

“Pertenecen a la categoría de los envueltos en hojas que tienen una masa (de maíz, de harina, de arroz o de tubérculos) y comparten una nota dulzona, una manera identitaria de envolverse y una fuerte tradición asociada a compartir en las fiestas de fin de año”, dice la profesora e investigadora de cocina colombiana Laura Insignares.  No es casual que las ciudades de Colombia donde es más común su consumo sean regiones fronterizas con Venezuela; el caribe y los llanos.

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Para Migraflix, organización de origen brasileño que opera también en Colombia, Perú y México, con el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), las hayacas son una oportunidad para promover el emprendimiento gastronómico y cultural incentivando el descubrimiento de nuevas historias e identidades de las comunidades migrantes de Venezuela en Lima y Bogotá. 

Así nació la iniciativa ‘Mi hallaca’ que ofrece talleres y asesorías a 112 microemprendedores migrantes, quienes forman parte de un directorio de proveedores que esta temporada vende hayacas a domicilio en las dos ciudades (ver directorio de proveedores en Bogotá acá: http://migraflix.com.br/mi-hallaca-bogota)

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Mientras en Lima el proyecto es impulsado por el instituto de gastronomía Le Cordon Bleu y desarrollaron una receta de Hallaca Anticuchera, en Bogotá el acompañamiento gastronómico lo hicieron el restaurante Mini Mal y José Iskandar, fotógrafo y food stylist venezolano conocido como Foodografo.

Que sea de cochino, gallina o de res,
si la hizo mamá, yo me como tres.

¿Por qué se asocian las hayacas a esta temporada?

Para Iskandar, quien vive hace una década en Colombia, donde hace poco se hizo ciudadano, la razón por la cual este plato se asocia a la Navidad es que se requieren muchas manos para prepararlas: “Es una receta que se hace en familia porque implica dos días en la cocina; el primero para hacer el guiso, muy elaborado, y el segundo para armarlas y cocinarlas”, dice. “Además, es un plato muy abundante, con tres tipos de proteína, vegetales encurtidos, pasas, aceitunas. Perfecto para compartir en familia en la época asociada a la abundancia, la Navidad”.

Otra razón que explicaría su consumo en las celebraciones de fin de año es, según Insignares, que tienen una raíz ancestral arraigada a la sacralidad del maíz en las culturas indígenas: “El maíz está presente en nuestras celebraciones desde épocas prehispánicas, esto se ve aun en hábitos como el consumo de buñuelos en diciembre. Además, hay una simbología en nuestra relación con los envueltos: se abren y se ofrecen como regalos”, dice, y señala que el tamal tolimense, incluso, se amarra como un moño de regalo.

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Antonuela Ariza, chef de Mini Mal, quien capacitó a los 20 emprendedores venezolanos que ya son proveedores del directorio en Bogotá, creó una versión de las hayacas que incluye ingredientes como leche de coco y chicharrón y hacen parte de la oferta a domicilio. Por su parte, Iskandar diseñó una versión vegetariana, con hongos, también disponible en la plataforma.

“Siempre me parece muy interesante que haya encuentros y reflexiones de cocina con personas de otros lugares, estos momentos han sido y son fundamentales para que haya platos diversos y nuevas maneras de cocinar”, dijo Ariza, pionera junto a su pareja y socio, Eduardo Martínez, de la investigación y desarrollo de recetas regionales del país desde su restaurante en Chapinero.

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En momentos en los cuales la xenofobia se hace tan evidente en el mundo como demuestran las políticas recientes del presidente de Estados Unidos contra las comunidades latinas en ese país, el genocidio en la Franja de Gaza y la estigmatización cotidiana de los migrantes en muchos países, enfocarse en los aportes de las comunidades migrantes a las culturas con las cuales se mezclan es interesante para desafiar las narrativas dominantes que persiguen a “los otros”. 

Las migraciones han sido vitales para enriquecer las cocinas del mundo. “Las mesas, los ingredientes y las cocinas son un punto de encuentro y vínculo. Un plato te ayuda a entender una cultura entera”, concluyó Ariza.