Iupipati, Iupipati: viaje a Roatán, la cuna de la sopa de caracol que inspiró una canción

Roatán es la isla principal del archipiélago de las Islas de la Bahía, Honduras, frente al Sistema Arrecifal Mesoamericano compartido con Belice, Guatemala y México. Es el arrecife transfronterizo más grande del mundo y el segundo más largo, después del australiano.

El Kimpton Grand Roatán Resort & Spa, ubicado en West Bay Beach, es un complejo de edificios frente al mar: cabañas, piscinas, el spa Kao Kamasa, el tercer mejor spa de América Latina y el número 13 del mundo, según Conde Nast  Travel, y la sede de la “luna de miel” de la temporada ocho de la serie de Netflix Love is Blind.

Todo lo anterior hace de Roatán un destino interesante, sobre todo para los amantes del buceo o el snorkel y la comida de mar, pero no es por esas razones que me resultó memorable, si bien cada una sería suficiente para atraer turistas en plan romántico. 

Lo que sin duda no voy a olvidar, y una razón para ir a Roatán en plan turismo gastronómico, es la experiencia de probar por fin la famosa sopa de caracol.  ¡Sopa de caracol, eh!

En los años noventa _iupipati iupipati_era un estribillo tan importante en Cartagena que muchas niñas compramos o mandamos a hacer falditas con vuelo, cortas y coloridas, o falda-shorts, ese híbrido de la moda de la época, con la ilusión de aprender a mover los pies, el tronco y las caderas como las mujeres garífunas que bailan punta, como se conoce este género musical, en el video del éxito Sopa de caracol (1991) del grupo hondureño Banda Blanca.

Los pies se despegan rápidamente del piso alternándose a la izquierda y a la derecha haciendo girar también cadera, hombros y pelo. Siempre me pregunté cómo sería esa famosa sopa que tenía canción propia y varios covers de épocas y géneros musicales muy distintos: desde Los Fabulosos Cadillacs (1991) y Yuri con versiones noventeras, hasta Mariachi de la Ciudad de México Pepe Videla (2011), Pitbull y Elvis Crespo (2013), una versión del Topo Gigio (2015) y una de música norteña, de San Luisito Norte (2017).

Tanto la punta como la sopa son un legado garífuna para el mundo. En 2001, 20 años después del hit musical que hizo famosa a la sopa, la Unesco designó la lengua garífuna, así como a la música y el baile garífunas, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.  

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Los garífunas son descendientes de los pueblos caribe, arahuaco y de África Occidental y se calcula que su población global es cercana a las 600.000 personas; la mayoría vive en Honduras y Belice, aunque también habitan Guatemala y Nicaragua.

Los garífunas llegaron a la costa Caribe de Honduras a fines del siglo XVIII, cuando los británicos decidieron deportar a los miembros de esta comunidad desde San Vicente, en las Antillas Menores. Desde Roatán se expandieron por todo Honduras. El 12 de abril se celebra cada año en el país la llegada de la cultura garífuna.

El sabor de la música

La familia Dachner, de origen texano, tiene en la isla desde hace dos años el Kimpton Grand Roatán, donde pude por fin ponerle sabor a esa música, gracias a la receta del cocinero isleño Richard Buddin Brown (52 años):

Si lo que quieres es gozar

base de mariscos

si lo que quieres es bailar

el caracol se machuca y se cocina en su propio caldo (y no dentro de la sopa)

Si tú quieres bailar

Se mezcla el caracol al final con las verduras y la leche de coco

¡Sopa de Caracol, eh!

En el restaurante Sea Cat, frente a la playa del hotel, Richard es el único cocinero que puede hacer la sopa de caracol por instrucción de los últimos tres chefs a cargo de las cocinas del Kimpton Grand Roatán.

“Al comienzo les dictaba la receta a los otros cocineros, pero ellos creían que estaba incompleta y me acusaban de no compartirla entera porque ninguno le pegaba al sabor.  Después les mostré cómo se hacía, pero aun así no les sabe igual. “¿La diferencia? mi sazón, será –dice risueño–. La cantidad exacta que le pongo de cada cosa”.

La versión que hace Richard y aparece en el menú como “sopa garífuna” es una sopa de caracol con más cosas, camarones, pescado, un espiral de aceite de cilantro por encima. Lo que Richard llama verduras son plátano, cebolla, apio, albahaca, zanahoria, papas, chile cabro (habanero) y patastillo, lo que en Colombia llamamos guatila.

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La sopa de caracol o sopa con concha que hace Delisa Ebanks ganó el tercer Concurso Roatán Cook-Off organizado por la Abundance Life Foundation, creada en 2007 por la familia Dachner, y marcó la diferencia entre otras cinco sopas finalistas con dos ingredientes: un toque de achiote y un sofrito de cebolla caramelizada que, según Rudy Morales, director de alimentos y bebidas del hotel, aportó profundidad al sabor. Ebanks aprendió a hacerla de su abuela.

Para Rudy una buena sopa de caracol debe tener:  textura equilibrada, el caracol no debe ser gomoso ni duro, sabor profundo, capas de sabor, y especias bien integradas. “Y un aroma envolvente con notas de coco, hierbas y mariscos”. Ese aroma a isla seguramente fue determinante para convertir a la sopa en la musa de tantos artistas y en uno de los platos más vendidos en el hotel.

Para el chef argentino Guido Ojeda, a cargo de las cocinas de los restaurantes del hotel (El restaurante playero Sea Cat, El Bar y café Vos y el restaurante Alera) la sopa es una de las formas como los isleños consumen vegetales, que es importante porque estos no son priorizados en el día a día de la alimentación local. “Muchos de los vegetales que se consiguen en la isla vienen de Guatemala”, señala y afirma que, aunque la gran mayoría de las hierbas y especias que abastecen al hotel vienen de la huerta de la Abundant Life Foundation, como el cilantro que Richard usa para hacer el aceite que sirve al emplatar la sopa garífuna, espera que la huerta pronto esté en capacidad de proveer también cebolla y otros vegetales de uso frecuente en su cocina. 

En palabras de David Dachner los proyectos comunitarios en Roatán son relevantes y deben ser de largo alcance porque “Centroamérica ha hecho muchos aportes a  Estados Unidos a lo largo de los años, pero muy poco ha regresado a esta parte del mundo”.

La idea de la huerta y vivero fue la respuesta de la comunidad, con apoyo de la fundación, para minimizar el impacto de la inseguridad alimentaria en la isla durante la pandemia y empezó con la idea de hacer kits de jardinería con semillas para la siembra urbana hasta convertirse en un cultivo orgánico de huertos elevados, donde no se usan transgénicos.

Carlos Reyes, el colombiano que trabaja como gerente de bebidas del hotel, usa en la amplia propuesta de barra del grupo la menta, la albahaca, el tomillo y los chiles, entre otros ingredientes de la huerta. 

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¿Maridar una sopa de caracol? Reyes recomienda acompañar la sopa con una copa de vino blanco seco, una cerveza clara refrescante que equilibre el sabor intenso, corte la textura y agregue un toque de frescura, con una bebida sin alcohol como el agua fresca de limón y pepino o, de su barra de cocteles, con un daiquiri en las rocas. En todos los casos el maridaje aporta frescura y equilibrio.

Ya sea que madrugues a ver la belleza de la barrera coralina o la veas de noche con linterna acuática, la sopa de caracol es un plato reconfortante después de una jornada playera recuerda, en medio de las comodidades de un resort & spa de lujo situado entre aguas cristalinas, que Roatán es Caribe y que la cultura garífuna alimenta a la isla de sabores y a los turistas de más que una playa hermosa; de identidad e historia.

Aunque la sopa de caracol es la clara protagonista de la cocina garífuna, no es el único plato local donde el caracol es la estrella: ceviches, caracol frito, albóndigas y guiso de caracol complementan la oferta. Ninguno de esos platos tiene baile propio, eso sí.

En entrevista publicada en mayo de 2018 por BBC News, Juan Pompilio Tejeda, vocalista de Banda Blanca explicó el significado de la letra de la canción, que no está en inglés, ni en español, sino en garífuna: 

Watanegui consup, iupipati iupipati: Quiero tomar sopa, quiero seguir disfrutándola. Un poco para ti, un poco para mí. 

Consup significa sopa con concha, sopa de caracol.